まいど憶良(おくら)です。
アワビは何度か登場してますが、今回は丁寧にさばいたバージョンです。
アワビの詳しいばらし方として見ていただけると嬉しいです。
アワビは砂を吐かないですが、
海水程度の塩水(塩分濃度3〜5%)に入れてあげます。
2〜3時間も置くと、何か黒い排泄物を出します。
汚れを取ります。
塩を振ってタワシでゴシゴシしてあげるだけでも
かなりキレイになります。
さばくときは爪を貝殻に沿って、貝ヒモ(薄い膜みたいなやつ)をぺりぺりと剥がしていきます。
一周くるりと取れたら爪で貝殻をなぞるように中央へ滑らせると貝柱が取れます。
(うっかりと先にたわしでゴシゴシしたので恐ろしい抵抗に会いました。たわしでこする前の、アワビが油断している状態で剥がすとかなり楽にはがせます。
また、スプーンなどを使ってもはがせますが、力加減を誤ると肝を潰しやすいのでご注意を。)
貝柱に沿って包丁をはわすか、手で引っ張って貝ヒモと肝を外します。
塩を振ってゴシゴシとヌメリを取ります。
アワビの側面もタワシでゴシゴシ。
きれいになりました。
ちなみにヌメリを取ればそんなに神経質にゴシゴシしなくても大丈夫かと思います。
でも、きれいになりました。
上から肝、となりがヒモ、手前が身です。
次にクチバシを取ります。
ズバッと落としましたが、何となくもったいないのでVの字に落としてもOKです。
身の方に赤いクチバシが残ってしまってますのでこれも取ります。
バラバラになりました。
クチバシと口は捨てます。
肝のこの部分、ちょっと別の小部屋みたいになってるものがくっついていますので外します。
ここは砂袋で、食べられなくはないですがジャリッとすることがあるので取ります。
左が肝、右手前が砂袋です。
砂袋は、捨てます。
肝はざっと洗ってみじん切りにしてから、更に細かく叩きます。
最初から叩くと細かくならない部分が出ますので切ったほうが無難です。
更に
肝には鉄分、ビタミンA、コラーゲン、亜鉛などが含まれていています。
また珍味としても扱われています。
今回は肝醤油として使います。
殻の表裏をアルミホイルで覆います。
肝と醤油を混ぜて肝醤油を作り、貝殻へ。
ヒモも添えます。
身は好きな大きさに切って貝殻へ。
網の上へ適当にまとめたアルミホイルを置きます。
その上にアワビを置いて汁が溢れないように固定します。
縁まで酒を注いで火をつけます。
ぐつぐついい出したら均等に火が通るように火に当たる場所を箸で変えていきます。
汁が少なくなってきたら酒を追加して干からびることがないように注意します。
焼き上がりました。
今回はアワビだけでは寂しいので、のどぐろのヒラキとほうれん草のおひたしをセットで。
なんとなく豪華な気がします。
また、バターなど溶かしてあげるとこれまた美味しいですよ。
使った殻はサンドペーパーをかけて、アワビの刺し身の小皿としても使えます。
大根のツマを敷いて、その上に盛り付けると雰囲気が変わります。
ちなみにアワビの巻き始め、上の写真がわかりやすいですが渦になってる部分が赤色だと天然物、緑だと養殖です。
殻に空いてる穴が2〜5個だとアワビ、
6〜9個だとそれはトコブシだそうです。
買うときの目安になります。
(5個のトコブシ、6個のアワビも稀にあるそうなのであくまでも目安ということで)