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まいど憶良（おくら）です。
これからしばらくシリーズとしてニンニク料理を紹介します。
今回はアワビのニンニクバター醤油。
アワビは中型ですがこれくらいでも美味しいです。
最初に塩で優しく揉み、汚れとぬめりを落とします。
ガシガシやると身が固くなります。
殻に沿って親指の爪を使って身を剥がしていきます。
スプーンの背や小さなしゃもじ、ナイフなど、使いやすいでOKです。
全部バラしたところ。
触覚とか半透明の管みたいなのと赤色の部分、クチの周りを捨てます。
緑の三角っぽいところは肝です。
包丁で薄皮っぽい外側をこそいで、包丁で叩きます。
オリーブオイルでニンニクを焼きます。
いい香りがたってちょっと茶色くなったら肝、酒、みりん、醤油を加えます。
火は弱火から中火で。
焦がさないことが一番です。
クツクツと煮詰まってきたら
身の部分を入れて絡めます。
弱火で火を入れます。
殻にアルミホイルを敷いてその上に適当に盛り付けます。
この日はあと3種類同時に作りました。
これは砂肝（ズリ）です。
あとの3種類のレシピもぼちぼちと紹介しますね。
まいど憶良（おくら）です。
骨付きもも肉って、なんだか特別感がある料理ですよね。
巻いたアルミホイルには、大人になってもちょっとワクワクしてしまいます。
今回は柔らかく、ジューシーに、そして生焼けなしで焼き上げていきたいと思います。
さて、あまり耳慣れないブライニングですが、何のことはない砂糖と塩を水に溶かしたものに肉を付けておくことで肉を柔らかくジューシーにする下処理のことです。
分量は水に対して砂糖塩ともに5%程度。
気にして計らなくてアバウトでも大丈夫です。
パサつきやすい胸肉に使われる下処理ですが、もちろんもも肉も柔らかジューシーになります。
出来れば一晩漬けておくといいのですが、4～5時間でも効果を感じられると思いますよ。
今回は袋状ラップ（アイラップ）を使いました。
骨付き肉を焼くときに一番いやなのは外は焼けてるのに中は生焼け状態になっちゃうこと。
アイラップからブライン液と空気を抜いて、水から弱火で加熱していきます。
ボコボコいい出したら火を止め、しばらく時間をおいてまた弱火。
一時間半ほど加熱しました。
よく考えると炊飯器を使った低温調理の方が楽やん。
炊飯器に鶏を入れて、大体半分隠れるくらいの水を入れて、その水を鍋に移します。
鍋に火をつけて沸いたら、その湯と同じくらいの水を鍋に入れます。
いったい何をしたかというと、鶏がひたひたに浸かるくらいの、50度の湯を作ったんです。
出来上がった50度の湯を炊飯器に入れて、一時間ほど保温すればＯＫ。
こっちの方が断然楽ですね。
さて、低温ですでに火は通っているので後は美味しそうな焼き色を付けて、ソースを絡めるだけ。
キッチンペーパーで水けを取り、油を引いたフライパンで皮目から焼きます。
火加減はちょっと弱めの中火。
フライパンに炎が届くかどうかくらいの火加減が良いかと。
皮がパリッと焼けたら裏返して更に焼きます。
火が通っているので焼き時間は気にしなくていいです。
出てきた脂にバター、醤油、みりんを加えて一度火を強め、かき混ぜたらまた中火から弱火に戻して、スプーンでソースをかけてからめます。
バター醤油味が旨くなかった試しなし。
当然ビールとも合います。
いつもよりちょっと手間はかけましたが、柔らかジューシーの、美味しいもも肉となりました。
まいど憶良（おくら）です。
グラタンを作りました。
実はいつもはグラタンの素を使うんですが、買い置きがなかったのでホワイトソースから作ることとしました。
ホワイトソースって作るの、メチャ大変じゃないですか。
でも、うちにはホットクックという、強い味方がいるのです。
小麦粉を牛乳で溶かしながら入れてスイッチを押すと20分と立たずホワイトソースが出来ます。
そのあと塩、胡椒、バターを入れてくるくるとかき混ぜ、準備ＯＫ。
便利な世の中になりました。
さて、具は冷蔵庫にある野菜を適当に入れます。
海老も入れましょう。
しめじ、人参、玉ねぎ、山芋（ちょっと大きめに切ります）、ジャガイモ、そして海老。
火の通りにくいものから炒めます。
ある程度火が通ったなぁ、と思ったら
後はどさあぁっ、と入れて炒めます。
目についたので、ハムも追加しました。
一番下にバターを塗り、ホワイトソース、具、マカロニ、その上にまたホワイトソース、チーズとパン粉を乗せたらオーブンへ。
焼き上がりです。
フランスパンとともに。
ホワイトソースを作ると材料費が結構かかりますが、それでも好きな味が作れるのは魅力です。
グラタンソースでも簡単に出来ますし、ハウスのマカロニグラタンなんかだとマカロニも入っていてより気軽に作れます。
まいど憶良（おくら）です。
今日はアケガイを料理しました。
赤貝ではなく、アケ貝です。
結構あっさりとした味ですので、単に酒蒸しだけでなく、ちょっと味を入れてみましょう。
まずは酒蒸し状態に。
酒を振り、蓋をしたら強火で一気に過熱して貝が開くのを待ちます。
貝が開いて、少し汁が残っているのがベスト。
そこにバターを10gほど、醤油を人たらして煽りながら中火から弱火で加熱。
アケガイは加熱すると身が固くなるんですが、バター醤油で味付けすることで、何度噛んでもじゅわじゅわと旨味が出てきます。
あまりスーパーなどでは見かけない貝ですが、見つけたら一度試すのも良いかもですね。
ほうれん草なんかと一緒に炒めても美味しいと思いますよ。
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まいど憶良（おくら）です。
今回は韓国の手巻き寿司、キンパを作りましょう。
下ごしらえというか、中に入れる物を用意するのがちょっと大変ですが、
みんなでワイワイ作れるのでちょっとしたパーティーなんかでも楽しめそうです。
是非ともほしいのはタクアン。
他は好きに用意してよろしいかと。
今回のラインアップは、
もやしを茹でて、鶏ガラスープの素と醤油とごま油をまぜた、もやしのナムル。
（ポン酢とごま油でも可）
メンマ
錦糸卵（砂糖と白だしを加えて焼いたもの）。面倒ならスーパーで買えばよいです。
ニラをごま油と麺つゆで炒めたもの。
色どりで青が欲しかっただけなので、キュウリを切っただけでも可。
ニンジンを細切りにして油で炒めて塩コショウを振ったもの。
モチロン味はどうでもいいですよ。
を用意しました。
ご飯には米一合に対してクックドゥ香味ペースト2センチほどと、ゴマ油大1.5、塩少々、ゴマを混ぜたもの。
分量は適当でいいです。
海苔の上にご飯を敷き、ネタを適当に広げて巻きます。
奥ぎりぎりまでネタが乗ってますが、そうすると巻き終わった後しっかり閉じないので綴じ代に上は2センチ、下は5ミリほどはご飯もネタも乗ってない部分を作った方がいいかと思います。
よく見るとキチキチに乗せたものは巻き切れていないのがわかります。
気にしないように。
ワイワイ言いながら作りましょう。
この辺の失敗をキンパ作って三回目にも関わらずやっちゃうところがお茶目だと思います。
料理の基本は、楽しんで作ることだと思います。
お客さんに食べさせるなど気合が入った時以外は、失敗も味のうちだと思って作ってます。
なぁに、そのうちきれいに作れるようになりますって。
まいど憶良（おくら）です。
今日はサバの味噌煮込みを作りましょう。
サバは2枚おろしで売られていましたので、手抜きコースはそのまま使用、
丁寧コースは骨を切って3枚おろし状態にして、さらに毛抜きで骨を抜き取り、塩を振って10～15分置き、ざっと塩を洗い落としてキッチンペーパーでふき取ります。
更に丁寧に行くなら酒（日本酒でも料理酒でも）を振って置いても。
なあに、面倒ならしなくても良いのです。
丁寧コースのみ、バットの上にサバを置いておき、湯を沸かします。
隣には氷水を用意。
そうこうしているうちに先ほど振ったお酒が更に臭みを取ってくれています。
沸く寸前が良いようですが、沸騰してしまってもさほど気にせず、お湯をかけます。
だいたい色が変わったら、形を崩さないように氷水に移して、キッチンペーパーで水けをふき取ります。
しなくてもいいですが、手間を加えるとやっぱりおいしくなります。
特にお湯をかけてやるとふっくらと仕上がりますし、臭みも取れます。
さぁ、手抜きだ。
手抜きのために買ったホットクックです。
サバを入れて、
酒 50ml
味噌 大2 （大さじ2）
みりん 大2
砂糖 大2
しょうが千切り 適量
を入れてスイッチポン。
20分で出来上がりです。
ホットクックがないぞという人は、
先ほどの調味料に水100mlを加えてフライパンとか適当な大きさの鍋で中火で沸かしてからサバを投入。
アクを取って（別に取らなくてもよい）アルミホイルを落とし蓋の代わりにかぶせて弱火で10分ほど。
落し蓋を取って中火で5分ほどで出来上がりです。
料理なんて、絶対こうでないとだめだ、と思うと緊張してかえって失敗しがちです。
かくいう私もホットクックにサバを入れる時、皮目を下にしたために皮がはがれてしまいました。
「よーし、次から気にしよう」と、気楽に楽しんで作りましょう。
まいど憶良（おくら）です。
今日はお取り寄せグルメ、肉のいとうの、肉厚牛たんです。
かたい信用、やわらかい肉というキャッチコピーが、なんとなく間抜けなような、なんとなく社長のどや顔が見えるような、なんとなく人の好さそうな。
なんともいえないいい味を出してます。
仙台の牛タンが美味しいのは、鮮度の良さと血抜きなどの的確な処理、そしてその店独自の味付けと熟成方法によるといいます。
結構肉厚で、焼く前から美味しそうですね。
さてさて、焼いていきましょう。
焼き色がつくまでしっかりと焼き、なるべく触らないようにとのことでしたので、じっと我慢します。
臭みがないのもいいです。
味付けは上品。
パラパラと胡椒をふっても美味しくいただけました。
仙台まで行くのは大変ですが、たまにはお取り寄せで食べたいと思います。
