まいど憶良(おくら)です

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ホタルイカの酢味噌パスタ 簡単レシピ付き

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まいど憶良(おくら)です。

美味しそうなホタルイカ(ボイル済)が手に入りましたのでパスタで頂きます。

ホタルイカはさっと洗って目を取ります。

丁寧に作るならクチバシ(足の真ん中に付いてる黒と透明のちょっと硬い部分)と、軟骨も取ってあげるとより良いです。
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味噌大さじ2、

酢 大さじ1、

砂糖大さじ1、

醤油大さじ1.5、

辛子 少々を混ぜ合わせます。

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オリーブオイルで唐辛子、にんにくを加熱して香りが立ったら、ホタルイカとちぎったキャベツを投入し、さっと炒めます。
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茹でたパスタ、酢味噌を加えて和えます。

塩コショウで味を整えたら完成。
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私はレシピより酢を大さじ1多くして作っています。

ちょっと変わってますが、ホタルイカに酢味噌が合わない訳がない。

さっぱりとしたパスタです。

 

 

北寄貝の刺し身とバター醤油焼き 詳しいレシピ付き

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まいど憶良(おくら)です。

北寄貝を買ってきました。
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刺し身と焼貝、2品作っていきます。
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コイツが今回のターゲット、北寄貝です。

前日タワシでこれでもかと表面を洗っています。

その後コイツの好みの濃度の塩水を、貝殻半分程度の水位まで入れて新聞紙で暗くしてます。

なので、

油断しきってます。

北寄貝はアサリやはまぐりのように塩水につけておいたら砂を吐いてくれるとはいきません。

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ですが彼らが調理寸前までリラックスできるように3〜5%の塩水につけておきます。

貝によって、また取れた場所によってこの塩分濃度を調節します。

私は貝と一緒にわずかに入っている水を少量舐めて、その濃度をまねて様子を見、水管を出さなければ少し濃くし、駄目なら薄くします。

 

北寄貝はだいたいみんな塩分薄めが好きなようです。
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油断しきったところを見計らい、小さめのナイフなどで貝柱を切り離します。f:id:okuradesu:20211120210516j:image

貝柱の場所はこちらです。

もし貝が閉じてしまったら、水管が出入りする穴が一箇所空いてますのでそこから細めのナイフなど差し込んでください。

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なかなか立派なホッキです。
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ぷりぷりしてます。

次に玉(身)とヒモを離します。

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玉をムンズと掴んでくるりと引っ張ると、
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包丁なしでも切り離せます。
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こんな感じ。
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ヒモの掃除をします。

水管の周りについている薄くて広いビラビラしたやつ。

今取り除いている、これがエラらしいです。

食べられません。
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水管を半分だけ切ります。
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ヒモの周りに付いている黒い部分を包丁の先でこそぎ取ります。
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玉の黒い部分を上にし、白い部分に包丁を水平に入れて開きます。

最後まで切り離さないほうがこの後扱いやすいので開くイメージで。
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開くと茶色い部分(内蔵)がありますので包丁の先でこそぎ取ります。
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このくらい。

きれいになりました。

この内臓部分に砂を溜め込んでいるんだそうです。

(食べたことがないから確かめてはないです)
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裏返してこのあたりのビラビラした部分も取ります。

だいたい茶色とか黒い部分を取る、と考えておくと良いと思います。

あ、上の写真の下側は茶色ですがここは美味しいところです。

捨てないでね。
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掃除した部分。

これは捨てます。

画面右側に2つ離して置いてあるのは寄生虫です。

コイツはヒモビルという寄生虫です。

ヒルという名前ですが触っても人の血を吸うわけではないです。

生のまま食べても害はありませんが、気持ち悪いので取り除きます。

美味しいかどうかは試したことがないので分かりません。

 

今回はいませんでしたが、アニサキスという寄生虫もいることがあるようです。

アニサキスはもっと細くてだいたいクルンとしてたりくねくねしてます。

これは生のまま食べると3、4日は痛みや吐き気に襲われることになります。

北寄貝に限らず、かなりいろんな魚にもいることがありますので紐っぽいものを発見したら取り除きましょう。

一応マイナス20度で24時間以上の冷凍、60度で一分以上の加熱で死滅します。

生きてなければ大丈夫とされています。
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これは、寄生虫ではなく桿晶体(かんしょうたい)という内蔵です。

無害ですが味もしません。

食感が楽しいので食べる方も多いようです。
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食べられるところを塩水で洗い、ぬめりを取ります。

水管には透明なヌメッとした薄皮がついてますので取ります。

取れなくても湯通しした後取りやすくなりますのでご安心を。
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身の部分はだいたい5〜10秒程度熱湯に入れます。

生でも食べられ、噛むほどに旨味が出るようです。

でも

加熱するとプリッとした歯ごたえ、甘みが増す、色がきれいというメリットがあるのでウチでは秒数関係なく色が出るまで加熱します。

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綺麗でしょ。
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色が変わったらすぐに氷水に。
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ヒモと貝柱は2〜30秒と少し長めに火を入れます。

雑菌が比較的多いということと、臭みを抑えるためです。
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さて、貝殻は内側もタワシで洗い、
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煮沸しました。
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食べる部分はキッチンペーパーで優しく、しかし断固として拭きます。

右上のペーパーに注目していただくとかなり黄色くなっていることがおわかりかと思いますが、これが雑味の原因となります。

水管もここできれいに拭き取ります。

刺し身は白い部分に2センチ間隔ぐらいに切り込みを入れます。

焼貝は細切りにします。

 

刺し身
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貝殻にツマと大葉を乗せて、ヒモ、貝柱をその上に。

貝柱はたまに砂が混じってしまうことがあるので、ガリっというのは絶対イヤだという方は食べません。

味はとても良いので丁寧に洗って、それでもガリっというなら仕方ないと思える方は食べましょう。
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食べやすい大きさに切ります。

今回は縦に四等分しました。

これで北寄貝の刺し身の完成です。

 

焼貝
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網の上に周りをクシャッとさせたアルミホイルを乗せます。

貝殻を安定させるためです。
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酒を半分くらいまで注ぎ、火をつけます。
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クツクツいい出したら

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バターを乗せ、だいたい溶けてきたら
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醤油を垂らします。
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火を通さずとも食べられるので、いい匂いだなと思ったら日を止めます。
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バターも勝手に予熱で溶けます。
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刺し身と
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焼貝、手間ひまかけた御馳走です。

同時進行で作っていた、

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甘鯛の塩焼きと、
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甘鯛の煮付け、各半身ずつと一緒にいただきました。

あゝ美味しかった!

 

 

甘鯛の塩焼きと煮付け、片身ずつ レシピ付き

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まいど憶良(おくら)です。

甘鯛の良いのんがありました。

塩焼きでもいいけれど煮付けも食べたいということで、

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今回は半身づつ煮付けと塩焼きにしました。

うう、なんて贅沢。

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甘鯛は鱗付きでも美味しく食べられますが、今回は松笠焼きではなく、普通の塩焼き。

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鱗は、取ります。

お店で開いてくれていたのですが甘鯛の鱗は結構しぶとい。

(鱗も楽しむ方法もありますが、今回はあえて鱗なしで。)

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中の掃除です。

骨の近くに血が溜まってますので
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歯ブラシでゴシゴシします。f:id:okuradesu:20211120231715j:image

きれいになりました。

見た目だけでなく、雑味も取れます。

塩水で優しく洗い、汚れを落とします。
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甘鯛は水分が多いので振り塩をしたら15分位置いて水を出させます。

身は締まり、水と一緒に臭みも出ます。

しっかりとキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
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次に全体に酒を振りかけてラップをし、30分から1時間冷蔵庫へ。

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煮汁にする分量より1割増し位の水に、昨日の晩から昆布を入れて冷蔵庫で待機していた昆布出汁です。

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昆布は取り出して、スライスした生姜2枚とめんつゆ(創味のつゆを使用)、砂糖少々、顆粒かつおだしを加えて沸騰させます。f:id:okuradesu:20211120232021j:image

甘鯛には熱湯(90℃くらい)をかけて、表面に火が入って色が変わってきたらすぐに水を加えて温度を下げます。

再度優しく洗うことで臭みを落とし、氷水に入れます。

身を締めて煮崩れをしないようにと、旨味が煮汁に逃げ出さないようにするためです。
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強めの中火で沸騰している煮汁に、ネギの青い部分と甘鯛を入れます。

これも表面のタンパク質を熱で固めて旨味が逃げ出すのを防ぎます。
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再度沸騰したら弱めの中火にして、しめじを入れて5分沸かし、よく洗って5〜6等分に切った小松菜を投入。

(欲を言えば小松菜の茎を入れて3分ほどで葉の部分を入れますが、そんなにこだわらなくても良いです。ネギと一緒に全部入れたって構いません。)

キッチンペーパーや中央に穴を開けたアルミホイルを乗せて落とし蓋にします。

10分程度煮たら火を止めて冷まします。
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充分冷えたら皿に甘鯛、しめじ、小松菜を移して煮汁を煮詰めます。

このタイミングで薄切り生姜を細切りにしました。

食べる前に三分の一くらいまで煮詰まった煮汁をかけて完成。

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こんな感じ。
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さて、一方塩焼きは全くカメラに収まることなく焼き上がりました。

手順をいうと、

魚焼きグリルの網に油か酢を塗り、十分予熱し、火のすぐ下に甘鯛を配置して裏表各7〜10分焼きます。

今回は完全に忘れ去られていました。f:id:okuradesu:20211120232243j:image

煮付けと塩焼き、なんて贅沢。

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とか言いながら、実は北寄貝も捌いて、刺し身、焼貝で食べました。
手間ひまかけた、ご馳走となりました。

 

大松西宮北口店

毎度憶良(おくら)です。

兵庫県は西宮市にやってきました。

阪急西宮北口駅近くの居酒屋

大松です。

店内の様子。

全体的に安めの価格設定。

まずはビール。

コウネが名物メニューだとか。

コウネって広島のソウルフードですよね。

店員さんに聞いてみた所、「いや、知らないです」とのことでした。

珍しいメニューもあります。

好きに頼んで行きましよう。

一人で行っても、

グループで行っても楽しめます。

焼いているうちについつい次の肉を頼んでしまう。

そうこうするうちに飲み物がからになって

またお酒が進んでしまいました。

 

 

一捻りが楽しい 杉玉

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まいど憶良(おくら)です。
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兵庫県は西宮にやつてきました。

西宮北口の近くです。
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メニューが豊富で、
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ちょっと一捻りがあつて
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結構安い。
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何を食べるか迷ってしまいます。
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ポテサラ?
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どんな味なんだろうとか、
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食べる前からテンションも上がります。
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寿司メニューも豊富。
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気になるものを注文し、
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お酒も進みます。
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ついつい食べ過ぎてしまうのが
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困ったところ。
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必ず頼んでしまうなんちやってキャビア
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今回も楽しませてもらいました。
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二人でかなり飲み食いして、このお値段でした。
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また行きたい店です。

 

メバルの煮付け 簡単レシピ付き

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まいど憶良(おくら)です。

メバルの白目部分が澄んで模様がくっきりとしたいた(新鮮な)メバルがいたので買ってきました。

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大きなボウルに水をはり、メバルを沈めた状態で鱗をウロコ取りでバリバリ取ります。

ペットボトルのキャップでも取れますよ。

頭の周り、尻尾のすぐ近くは鱗ご小さくて取りにくいので包丁の先や爪でポリポリ取ります。
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こう門からあごの下まで包丁を入れて、ざっと内臓を掻き出します。

包丁の先を入れてエラと本体を切り離します。
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エラ蓋から指を突っ込んでエラを取ります。

背骨に沿って包丁を滑らせ、骨に付いた血を取って水をで洗い流します。

全体に塩を降って5〜10分放置。

水で塩を洗い流してキッチンペーパーで拭き取ります。

裏表に熱湯をかけて湯霜します。

臭みが取れます。

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煮汁は

水    大さじ4

酒    大さじ4

醤油   大さじ1

みりん  大さじ1

砂糖   大さじ1

針生姜  適量(なければチューブ生姜でも)

を沸かして、

ブツブツグツグツいってる状態でメバルを投入します。

こうすると表面のタンパク質が熱で固まって!旨味が逃げ出すのを防ぎます。

キッチンペーパーを落とし蓋代わりに。

後は強めの中火で10〜15分ほど。

熱々状態で取り出すと身が崩れやすいの火を止めて冷めてから皿へ。

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残った煮汁を煮詰めて沸騰したらメバルにかけて出来上がり。

付け合せの野菜はきのこ類、芽キャベツ、ゴボウ、レンコン、大根、人参、玉ねぎなど好きなものを。

固い野菜は下茹でしてね。

 

 

くじらのお刺し身

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まいど憶良(おくら)です。

くじら肉を買ってきました。
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実は明日食べる予定のハリハリ鍋なんですが、刺し身で食べても美味いのではと、ちょっと刺し身で食べることに。

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鰯鯨です。

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5mm程度の削ぎ切りにします。

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用意したのは生姜醤油(左)と、にんにく醤油(右)。

生姜醤油は九州のフンドーキン、にんにく醤油はキッコーマン牡蠣醤油です。
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どちらも美味しい!
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最後の1枚はにんにく生姜醤油で食べましたが、これもまた旨かった。

安売りしている時は、意外と手間なく美味しく食べられる鯨肉を手にとっても良いかもですね。