まいど憶良（おくら）です。
骨付きもも肉って、なんだか特別感がある料理ですよね。
巻いたアルミホイルには、大人になってもちょっとワクワクしてしまいます。
今回は柔らかく、ジューシーに、そして生焼けなしで焼き上げていきたいと思います。
ブライニング？
さて、あまり耳慣れないブライニングですが、何のことはない砂糖と塩を水に溶かしたものに肉を付けておくことで肉を柔らかくジューシーにする下処理のことです。
分量は水に対して砂糖塩ともに5%程度。
気にして計らなくてアバウトでも大丈夫です。
パサつきやすい胸肉に使われる下処理ですが、もちろんもも肉も柔らかジューシーになります。
出来れば一晩漬けておくといいのですが、4～5時間でも効果を感じられると思いますよ。
今回は袋状ラップ（アイラップ）を使いました。
絶対生焼けにならない？低温調理もどき。
骨付き肉を焼くときに一番いやなのは外は焼けてるのに中は生焼け状態になっちゃうこと。
アイラップからブライン液と空気を抜いて、水から弱火で加熱していきます。
ボコボコいい出したら火を止め、しばらく時間をおいてまた弱火。
一時間半ほど加熱しました。
よく考えたら炊飯器が楽やん。
よく考えると炊飯器を使った低温調理の方が楽やん。
炊飯器に鶏を入れて、大体半分隠れるくらいの水を入れて、その水を鍋に移します。
鍋に火をつけて沸いたら、その湯と同じくらいの水を鍋に入れます。
いったい何をしたかというと、鶏がひたひたに浸かるくらいの、50度の湯を作ったんです。
出来上がった50度の湯を炊飯器に入れて、一時間ほど保温すればＯＫ。
こっちの方が断然楽ですね。
さて、低温ですでに火は通っているので後は美味しそうな焼き色を付けて、ソースを絡めるだけ。
キッチンペーパーで水けを取り、油を引いたフライパンで皮目から焼きます。
火加減はちょっと弱めの中火。
フライパンに炎が届くかどうかくらいの火加減が良いかと。
皮がパリッと焼けたら裏返して更に焼きます。
火が通っているので焼き時間は気にしなくていいです。
出てきた脂にバター、醤油、みりんを加えて一度火を強め、かき混ぜたらまた中火から弱火に戻して、スプーンでソースをかけてからめます。
バター醤油味が旨くなかった試しなし。
当然ビールとも合います。
いつもよりちょっと手間はかけましたが、柔らかジューシーの、美味しいもも肉となりました。
