まいど憶良（おくら）です。
甘鯛の良いのんがありました。
塩焼きでもいいけれど煮付けも食べたいということで、
今回は半身づつ煮付けと塩焼きにしました。
うう、なんて贅沢。
甘鯛は鱗付きでも美味しく食べられますが、今回は松笠焼きではなく、普通の塩焼き。
鱗は、取ります。
お店で開いてくれていたのですが甘鯛の鱗は結構しぶとい。
（鱗も楽しむ方法もありますが、今回はあえて鱗なしで。）
中の掃除です。
骨の近くに血が溜まってますので
歯ブラシでゴシゴシします。
きれいになりました。
見た目だけでなく、雑味も取れます。
塩水で優しく洗い、汚れを落とします。
甘鯛は水分が多いので振り塩をしたら15分位置いて水を出させます。
身は締まり、水と一緒に臭みも出ます。
しっかりとキッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
次に全体に酒を振りかけてラップをし、30分から1時間冷蔵庫へ。
煮汁にする分量より1割増し位の水に、昨日の晩から昆布を入れて冷蔵庫で待機していた昆布出汁です。
昆布は取り出して、スライスした生姜２枚とめんつゆ（創味のつゆを使用）、砂糖少々、顆粒かつおだしを加えて沸騰させます。
甘鯛には熱湯（９０℃くらい）をかけて、表面に火が入って色が変わってきたらすぐに水を加えて温度を下げます。
再度優しく洗うことで臭みを落とし、氷水に入れます。
身を締めて煮崩れをしないようにと、旨味が煮汁に逃げ出さないようにするためです。
強めの中火で沸騰している煮汁に、ネギの青い部分と甘鯛を入れます。
これも表面のタンパク質を熱で固めて旨味が逃げ出すのを防ぎます。
再度沸騰したら弱めの中火にして、しめじを入れて5分沸かし、よく洗って5〜6等分に切った小松菜を投入。
（欲を言えば小松菜の茎を入れて3分ほどで葉の部分を入れますが、そんなにこだわらなくても良いです。ネギと一緒に全部入れたって構いません。）
キッチンペーパーや中央に穴を開けたアルミホイルを乗せて落とし蓋にします。
10分程度煮たら火を止めて冷まします。
充分冷えたら皿に甘鯛、しめじ、小松菜を移して煮汁を煮詰めます。
このタイミングで薄切り生姜を細切りにしました。
食べる前に三分の一くらいまで煮詰まった煮汁をかけて完成。
こんな感じ。
さて、一方塩焼きは全くカメラに収まることなく焼き上がりました。
手順をいうと、
魚焼きグリルの網に油か酢を塗り、十分予熱し、火のすぐ下に甘鯛を配置して裏表各7〜10分焼きます。
今回は完全に忘れ去られていました。
煮付けと塩焼き、なんて贅沢。
とか言いながら、実は北寄貝も捌いて、刺し身、焼貝で食べました。
手間ひまかけた、ご馳走となりました。
